Helvir lagar gubbröra och läser om Strindbergs kinkighet och matvanor

På måndag den 14 maj uppmärksammar biblioteket 100-årsminnet av August Strindbergs dödsdag.
Helvir läser i boken August Strindbergs kokbok av Björn Meidal om hur kräsen och kinkig August var med maten, i varje fall i vännen Verner von Heidenstams ögon. Efter en utflykt våren 1886 anklagar Heidenstam både honom och hustrun Siri von Essen för överdriven kinkighet: ".Du började med missnöje öfver samhället o slutar med missnöje öfver biffar, foreller o alltför gredilina biljardbollar". Skaldjur tyckte däremot Strindberg om. Och mjölk. Till frukost kunde han dricka en halv liter mjölk och två mandelkubbar därtill.

När Strindberg bodde utomlands längtade han efter dill och ansjovis. Ur boken kommer här receptet på gubbröra

Gubbröra

4 ägg
8-10 ansjovisfiléer
2 medelstora kokta potatisar
1 medelstor gul lök
smör
1 stor knippa dill
1 stor knippa gräslök
ca 1 dl vispgrädde elleer crème fraiche
2 msk orökt kaviar.
 
Hårdkoka och hacka äggen. Rensa (om du tar hel ansjovis, godast!) och hacka ansjovisen. Skala och skär potatis i små tärningar.
Skala och finhacka löken. Finhacka dill och gräslök. Fräs löken på medelvärme i smöret utan att den tar färg.
Tillsätt äggen, ansjovisen, dillen, gräslöken, den tärnade potatisen, grädden och sist kaviaren.
Rör om till en lätt krämig konsistens. Servera röran ljummen direkt ur pannan eller lägg den på en tunn skiva kavring.
 
Och ingen snaps till. Strindberg som i perioder var nykterist det vill säga endast drack rött vin, skriver den 18 september 1898 i Ockulta dagboken efter ett besök på restaurang Åke Hans i Lund: "Lovar mig idag aldrig mer smaka Brännvin, Kognak eller Whisky! Må Gud hjelpa mig hålla detta löfte! Inbegriper, Rhom , Arrack och Absinth"
 

Fira de första rullskridskornas dag på söndag den 22 april!

I boken Varje dag en fest av Kim Meurling och Hans Alfredson, kan man läsa om 365 anledningar att festa till det och varför. Den 22 april 1670 tillverkade en instrumentmakare från Belgien ett par rullskridskor, iförda dem rullade han in på en stor fest i London, spelandes fiol. Hur det gick sedan kan ni läsa vidare i boken där det också presenteras 3 olika recept på mat med tema rull. Varför inte en liten
fest för den förste rullskridskoåkaren på söndag? En tur på rullorna och en rulltårta till kaffet?
 
Helvir delger er här sitt goda recept på rullmops, som hon ärvt av modern:
 

Margits rullmops

1 kg orensad sill (eller 0,6 kg rensad)

blanda
2 kkp vatten
1/2 kkp ättikssprit 12 %
1/2 msk salt

dra skinnet av sillen och lägg i, ska ligga några timmar

Sås
1/2 dl senap
1/2 dl vinäger
1 msk socker
1  1/2 msk matolja
2 msk vatten
1 tsk frösenap

Vispa ihop och lägg i strimlad gul lök, hackad dill och ev kapris.
Lägg sillen i såsen, eller rulla den i en burk, häll över såsen, ska stå minst ett dygn.

Tema Grönt

Helvir har rensat i landet och plockat nässlorna och blandat i pannkakssmeten. Och har dessutom sått små krassefrön i den återanvända sushi-kartongen som blev ett fint litet drivhus på fönsterbrädan!

Om nässlans förträfflighet kan man läsa i Astrid Åsgårdhs bok: Mera om nässlor. Förutom att nässlan ären vitaminbomb, som kan behövas så här års, kan man läsa om 41 olika anledningar att ta till vara nässlor.

En annan bok om att tillvarata lite olika ogräs är: Plocka vilda matväxter av Beate Slipher. I den kan man läsa om hur man gör pesto på den förhatliga kirskålen. Helvir har dock inte provat. Har svårt att förlika sig med denna ört.
Efterlyses: någon som har lagat mat med kirskål. Hör av dig till Matfrågan och berätta!
 
Helvirs tips är att baka bovetepannkakor och blanda ner förvällda, hackade nässlor och sedan fylla dem med vad man vill. T ex kall kyckling med remouladsås eller färskrökt lax med pepparrotsost. Rulla ihop och packa in pannkakorna i folie och ta med på vårutflykten! Om man är frusen och inte vill gå ut kan man istället fylla pannkakorna med svampstuvning och/eller hemkokt tomatsås, typ ratatouille, riva lite god ost över och gratinera dem snabbt i ugnen.
 
Bovete är inget sädesslag utan en ört och är därför inte syrabildande. Det är med andra ord ett lättsmält födoämne som också kan ätas av glutenintoleranta eftersom det inte innehåller gluten.
 

Här kommer recept på bovetepannkakor, ca 8st:

Vispa ihop 2,5 dl bovetemjöl med 2 ägg, 2 msk olivolja/smältsmör, 4-5 dl vatten, 1 tsk salt och en nypa socker.
Vänd ner ca 1 liter(torr mängd) förvällda och hackade nässlor i smeten och låt den gärna stå och vila en stund.
Har man brist på nässlor kan man ta spenat i motsvarande mängd.
Stek i smör eller olja och låt dem kallna något före ifyllandet.
 
God tur och glad vår!

Gâteau à la Madeleine

 
Helvir har varit i Frankrike och sett de ljuvliga mandelträden blomma och har blivit inspirerad att baka små mandelkakor, madeleines. Kakorna finns omnämnda i Marcel Prousts bok På spaning efter den tid som flytt, där huvudpersonen i sin dystra sinnesstämning plötsligt fylls av lustkänslor efter att ha smakat på en madeleinkaka till en kopp lindblomste. I boken Till bords med Marcel Proust som är en vacker bok av Anne Borrel finns många beskrivningar och recept kopplade till maten i Marcel Prousts böcker. Helvir kommer däremot att bjuda på ett helt annat recept på den läckra madeleinekakan än vad som står i boken.

En annan bok om mandel som också innehåller en hel del trevliga recept är boken Mandel utgiven av Mandelkvinnorna, en grupp kvinnor boende i Lund som gjorde en gemensam mandelpockningsresa till Spanien vilket resulterade i en bok!
 

Madeleins 

Till kakorna behöver man ha en madeleineplåt så kakorna får den snäckskalsliknande formen. Har man inte det kan man ta små metallformar. Satsen blir ca 36 kakor. Om man inte vill göra så många kakor kan man halvera satsen. Eller spara hälften av smeten i spritspåsen i kylen. Ett par dagar håller den sig.
 
Sätt ugnen på 185gr och pensla plåten eller formarna med smält smör.
 
250g mandelmjöl (finns i välsorterade livsmedelsbutiker), eller mald skållad och skalad mandel, om man har en gammaldags mandelkvarn
200g smör brynes så det blir ljusbrunt och får den härliga kolasmaken
250g socker
2,5 dl äggvita
50g vetemjöl
rivet skal av en citron eller apelsin
 
Blanda alla torra ingredienser. Vispa vitorna lätt och vänd ner i det torra. Rör ner det brynta smöret och det rivna citronskalet.
Fyll en spritspåse och låt vila i 30 min i kylskåp. Spritsa i smörade formar.
 
Grädda kakorna i 14-18 min och ät dem härligt nybakade till frukt!

I veckan har Helvir kokat citrusmarmelad, lagat den sydamerikanska rätten cevice och gjort en väldigt enkel apelsinefterrätt.

Cevice är rå fisk som gravas i citron- eller limesaft och salt. Recept på cevice finns i Anna Bergenströms kokbok Kärlek, oliver och timjan. Det passar utmärkt som en liten kall förrätt om man t ex serverar en värmande vintergryta som huvudrätt.
Boken finns att låna på biblioteket

Citrusmarmeladen finns det recept på i Rasmussons kokbok Safta, sylta och lägg in.
Låna boken Receptet heter trefruktsmarmelad. Använd helst ekologiska frukter. Helvir bytte ut vanligt socker mot det eminenta syltsockret. Koka frukten cirka 1 timme innan du rör ner syltsockret och 25 min efter, så får marmeladen perfekt konsistens.

Och sist efterrätten, här kommer recept:
Lottas apelsinefterrätt: Skala apelsinerna och skär med en mycket vass kniv av det yttersta av de tunna hinnorna. Skiva apelsinerna i tunna skivor och lägg upp på ett fat. Strö över kanel (Helvir brukar ta mycket!) och lite råsocker. Ät och njut!

Om är lagd åt ”gräddehållet”, vispar man förstås lite grädde och smaksätter med äkta vaniljpulver (INTE socker), och det blir ännu godare....

Helvir bakar Surdegsbröd med helt korn,

allt efter den nya forskningen om kornets hälsosamma effekter. Enligt forskaren Elin Johansson på Lunds Universitet, stimulerar korn ett så kallat mättnadshormon med namnet GLP-1. Substanser liknande det hormonet används inom sjukvården för att behandla typ 2-diabetes. Vidare tror man att just korn har en särskilt bra kombination av så kallade prebiotiska kolhydrater, det vill säga sådana som kroppen saknar förmåga att bryta ner. Dessa ger istället näring åt nyttiga tjocktarmsbakterier som Johansson med flera konstaterade ökade sin aktivitet efter måltider med helt korn.  Försökspersoner som ätit korn på kvällen hade en bättre blodsockerreglering, ökad mättnadskänsla samt åt mindre dagen efter.

Här kommer Helvirs recept på bröd:

Dag 1 (på kvällen) 

Blanda 100 g  rågsurdeg med 3 dl 45-gradigt vatten och 200g rågmjöl. Täck bunken med plast och låt stå varmt, helst 26-28gr, tills nästa dag
Hur du gör surdegsstart hittar du till exempel på Salt kvarns hemsida eller på Martins Surdegsblogg, som också bakat bröd med helt korn.

Lägg 2 dl helt korn i vatten
 

Dag 2 (på morgonen)

Blanda ihop 3 dl 45-gradigt vatten och 200g rågmjöl med degen från dag 1. Degen ska bubbla och dofta friskt.
Täck bunken med plast och låt stå helst 26 gr i 5-10 timmar.
 
När degen framåt kvällen jäst klart, blanda i:
 
5 dl vatten
4-5 dl vetemjöl
500g rågmjöl
de blötlagda kornkärnorna
 
arbeta degen i maskin eller för hand 5-10 min tillsätt 11/2 msk salt och arbeta ytterligare i 5-10 min,  den ska vara ganska lös i konsistensen. Om man är lat behöver man inte joxa så mycket med degen, det blir gott ändå.

Fördela degen i 2 smorda bakformar och jäs över natten i kylskåp.
Baka bröden nästa morgon. Sätt ugnen på 250 gr, när du sätter in bröden sänk till 200 gr och grädda i 40 min.
Sänk värmen till 175 gr och grädda ytterligare i ca 20 min.

Med rätt kvällsfika äter du mindre till lunch, Lunds universitet

Surdegsstart av råg 

Martins surdegsblogg

Helvir tipsar: Ligurisk lökpaj. Billig och god januarimat med en enkel sallad till. 
  
Helvir väljer receptet ur den oansenliga men användbara kokboken Den kulturella grytan av Tora Börrefors och André Wikdahl. Författarna har arbetat som volontärer i antal länder och de första sidorna innehåller praktiska tips för dej som vill ut och arbeta som volontär. Sedan följer enkla, billiga och väldigt goda recept på mat från olika kulturer. Recepten är till största delen vegetariska och många av recepten är från Genua, som följande paj från Ligurien:
 
ca 8 gula lökar
olivolja
250g ricotta
ca 100 g riven parmesanost
2 ägg
curry, salt
 
Gör en enkel pajdeg och förgrädda i 10 min. Skala och skär löken i bågar. Stek på låg värme i olivolja tills de blir mjuka.
Lägg löken i ett durkslag och låt oljan rinna av. Blanda därefter med ricottan, parmesanosten och äggen. Fyll pajskalet och grädda i ugnen 175-200gr i 30-40 min. Curryn tillsätts antingen vid stekningen (blir godast, och stark ska den vara!! Helvirs anm.) eller senare när man blandar den stekta löken med övriga ingredienser, allt efter var och ens smak!
 
Går lika bra att äta kall som varm.
 

Fråga: Jag gillar kastanjer, men hur jag än gör, så sitter det förb... inre skalet fast som berget. Har inte lyckats få ut en hel "nöt" på flera år. Vad gör jag för fel?

Svar: Kastanjer är väldigt gott på hösten och vintern! Det finns många goda recept med glacerade kastanjer som man blandar med rödkål eller brysselkål. Helvir har själv bara rostat kastanjer i ugnen och då gjort så här:
Skär ett kryss i toppen på kastanjen med en vass kniv.
Rosta i ugnen på grovt salt eller lite lagom skrynkligt foliepapper, så att de står stadigt.
220 gr i ca 25 min.
Då tycker jag att både ytter- och innerskalen lossnar ganska lätt. När det har misslyckats har helt enkelt tillagningstiden varit för kort tid och då är de väldigt svårskalade.

Ur boken Kokkonsten av Anne Willan har Helvir också hittat följande:
"Kastanjer kan skalas på tre olika sätt; alla tre är tidsödande eftersom skalen sitter hårt.
Metod 1 Skär bort både ytter-och innerskal från nötterna med en mycket vass kniv.
Den här metoden är bäst om man inte vill koka kastanjerna.
Metod 2 Stick igenom nöten på ett ställe med spetsen på en kniv och grilla sedan tills skalen brister. När de svalnat drar man av skalen. Med den här metoden blir nöten delvis tillagad men den blir torr.
Metod 3 Koka upp kastanjerna i vatten. Låt några åt gången rinna av och skala dem medan de fortfarande är varma. Börjar de svalna och blir svåra att skala värmer man upp dem på nytt."

Lycka till! Hör gärna av dig och berätta hur det går.

Fråga: Jag tycker inte om vanliga pepparkakor. Finns det några andra liknande GODA  kakor man kan baka till jul?
undrar Lina.
 
Svar: Ja! Helvir föreslår vita pepparkakor, som i gamla receptböcker också kallas "Julgubbar". I de väldigt roliga böckerna "Som bonapia och kokefru" av Margit Leijing finns många recept på "Julgubbar". Helvir har fått äran att få nedanstående recept
från konditorn Kjell Håkansson, som i många år drev Håkanssons Bageri i Genarp.
 
Ca 120 figurer
 
200 g smör
3,5 dl socker
3 dl mjölk
7 hg vetemjöl
1 tsk hjorthornssalt
 
Blanda smör och socker och ta sedan i resten. Låt degen vila över natten i kylskåpet. OBS! Degen ska var ganska lös
när man man sätter in den i kylen. Kavla ut degen tunt som till vanliga pepparkakor och ta ut figurer med pepparkaksmått, gubbar och tanter.
Grädda i 220 gr i 7-8 min. Låt svalna.
Doppa en tändsticka i röd och grön karamellfärg och måla dit ögon och förkläden och byxor och vad man vill...                        Foto: Hembakningsrådet
 
Också fina att hänga i granen!
 
Lycka till.

Denna vecka vill Helvir uppmärksamma GRÖNKÅLEN! Det bästa man kan äta på vintern, när sallad och tomater är ganska smaklösa och trista. Full med vitaminer och nyttigheter, dvs om man inte kokar den i flera timmar till långkål som hallänningarna gör. Gör en god vintersallad med färsk grönkål istället ! Köp en hel säck grönkål och förvara utomhus, den håller sig fräsch ca 1 månad.

Edith's goda grönkålssallad

1 stånd grönkål som hackas väldigt fint, inte i matberedare, det blir mosigt.
 
Dressing:
 
1 stort syrligt äpple av Boscop-typ
knappt 1 dl finhackade ättiksgurkor
½ dl russin, helst gula
1 msk citronsaft
1 msk äpplecidervinäger
1 msk gurkspad från ättiksgurkorna
2 msk olivolja
1 msk flytande honung
salt och peppar
 
Låt dressingen stå en 15-20 min och dra och blanda sedan väl med grönkålen strax före servering.
 
Väldigt gott till julskinkan, om man är lagd åt det hållet.
 

Denna vecka lagar Helvir lammgyta som värmer kroppen i dessa stormtider och bibliotekarien Anna tipsar om sin glöggfavorit ALLA KATEGORIER, nämligen, saffranscheesecake.
 
Carl Butlers gamla recept på Korsikansk lammgryta är suveränt. Återfinns i boken
Ät gott med Carl Butler från 1978. Tyvärr finns inte boken kvar på biblioteket, men här kommer recept på både lammgryta och saffranscheesecake!
 
Lammgryta från Korsika (5-6 personer)
 
1 kg lammbringa elller bog i grytbitar
15-20 små steklökar
3 vitlöksklyftor
½ flaska rött vin
1 burk blandsvamp (Helvir brukar ta färska skogschampinjoner eller shiitakesvampar)
1 tsk timjan
1 tsk paprikapulver
15 svarta oliver
olivolja + smör till stekningen
1 msk vetemjöl
 
Skala lök och vitlök. Hacka grovt. Bryn hälften av köttet i olja/smör och lägg över i en tjockbottnad gryta. Bryn resten av köttet. Bryn lök utan att den tar färg och lägg över i grytan. Gör likadant med svampen. Pudra över 1 msk vetemjöl, rör om. I med paprikapulver, timjan, vitlök, 1½ tsk salt och ½ tsk peppar. Slå över vin och vatten så det täcker. Sjud i 2 timmar. Gå ut en promenad eller gör saffranscheesecaken under tiden! Lägg i oliver när det är 15 min kvar.
 
Saffranscheesecake
 
150 g pepparkaka, ca 15 st
75 g smält smör
500 g kesella gourmet
3 ägg
1 dl socker
0,5 g saffran
rivet  cironskal av 1 citron
 
Översta lagret:
 
400 g crème fraiche
1 msk vaniljsocker
Physalisfrukter, passionsfrukter
 
Mixa eller stöt pepparkakorna, blanda med det smälta smöret och tryck ut i en pajform. Grädda i 200 gr ca 5 min. Vispa ägg och socker pösigt, rör ner kesella, citronskal och saffran. Låt smeten dra i 15 min, häll sedan fyllningen i pajskalet och grädda i 180 gr i ca 35 min(tills den stelnat).
Låt kakan svalna ordentligt. Rör ihop crème fraiche och vaniljsocker och bred över kakan. Dekorera med frukter.

Adventskaffe till helgen! Nu är det dags att sätta degen till saffransbaket.

 
Helvir gör det lätt för sig i år och gör inga kusar eller prästens hår i år,
utan följer bibliotekarien Annas råd och bakar ut likadant som till kanelbullar.
Det vill säga kavlar ut en stor fyrkant, på med mjukt smör och socker blandat med
apelsinskal.
 
Här kommer receptet:
 
1-2 g saffran mortlas med en sockerbit
200 g smör
5 dl mjölk
1 hg jäst
½ tsk salt
1½ dl vit sirap (eller socker)
16-17 dl vetemjöl
 
Smält smör och blanda i mjölk så att den blir 37 grader varm. Smula sönder jästen i bunke, häll över lite av smör-mjölken så att jästen löser sig.
Tillsätt resten av deg-vätskan, saffran, sirap, salt och mjöl (spar några deciliterl till utbakningen). Ska vara ganska lös.
Arbeta degen kraftigt i maskin eller för hand tills den är smidig och blank. Jäs 30-40 minuter. Knåda degen, dela i två delar. Kavla ut till fyrkanter, ca ½ cm tjocka.

Bred på fyllning, hälften på varje:
 
100 g mjukt smör,
2 msk vaniljsocker,
½ dl florsocker
Rivet skal av 1 apelsin
 
Vik fyrkanterna dubbelt och skär i långa remsor som snurras i hop till en knut,
lägg i pappersformar. Sätt på ugnen 250 gr. Jäs 30 min. Pensla med uppvispat ägg. Strö över lite råsocker.
 
Grädda 5-7 min. Ät!!!

Gåsamiddag

Fråga: Läste om dig i tidningen idag och ditt råd om att köpa en tupp istället för en gås. Lät klokt - så jag har idag köpt en tupp om ca 3,9 kg. Hur ska jag nu tillaga den så att den blir som en förklädd gås?

Svar: Helvir brukar tillaga tocken precis som man tillagar gås, dvs saltar och pepprar den inuti och fyller den med goda äppleklyftor, helst Boscop-äpplen, katrinplommon, en klyfta citron och en timjanskvist. Häll över ca ½ dl vitt torrt vin (eller pressad citron), som du blandat med 1 msk ljus sojasås och 1 msk smält smör. Sen får den steka lite långsamt i 175gr ca 1½-2timmar. Om du är osäker, kolla innertemperaturen med en stektermometer så att den är 80gr. Eller så gör man som min mormor gjorde; sticker in fingret vid bröstbenet och kollar så att köttet lossnar från benet! Viktigt att den är genomstekt. Ös tocken några gånger under stektiden och häll på mer vätska om det behövs.

Serveras med god sås gjord på skyn, äpplemos, brysselkål, rödkål, vinbärsgelé, också hasselbackspotatis förstås!